1ª Ruta del cerdo ibérico en la montanera (Badajoz)

Después de muchísimas rutas de vino me apetecía realizar una ruta del cerdo ibérico, pero no un paseito para turistas, ni alguien que me de la chapa con las reglamentaciones oficiales, quería realizarla con un ganadero, alguien que me cuente la verdad, los problemas reales y alguna posible solución a la incompatibilidad actual para generar una materia prima excelente con unos costes de producción muy altos y una legislación muy dura que te obliga a perder tiempo y dinero para certificar cada paso.

 No fue nada fácil, las visitas para turistas me decían que desde el Covid no salen, la D.O.no me contestó y mi proveedor de siempre me dijo que ellos no disponen de animales propios. Pero rastreando me tope con un artículo de Directo al paladar que hablaba de empresas que te pueden enviar un cerdo ibérico completo, esto era mejor de lo que esperaba, alguien que además de enseñarme a reconocer un cerdo ibérico puro de uno cruzado me fuese hablando de su alimentación, de sus características...

 Me puse en contacto con Juan Luis de Mundos Nuevos y la ruta del cerdo ibérico empezó a tomar forma, nos llevó hasta la finca de unas 700 hectáreas en Retamal de la llerena Badajoz. Lo primero que comprobamos es que los animales van libres, que los cerdos ibéricos puros son los parientes más directos del Jabali, que van a su royo y que hay que andar bastante para encontrarlos, cuando los encontramos volvimos a comprobar sus origenes, los cerdos ibéricos puros en libertad tienden a huir y ganarnos su confianza no fue facíl, un movimientoalgo rápido y.... su piel es oscura y poco pelo, tiende a crear una capa alta de grasa, (la calidad de la grasa depende de su alimentación y de sus habitos, si anda mucho y se alimenta bien la grasa sera buena, pero si lo cebamos y anda poco...) los jamones de los cerdos de la foto seran: Jamón iberico puro de Bellota(de padre y madre ibéricos), para entender un poco su vida es de 23 meses, en los primeros 20 se alimentan con piensos a base de piensos cereales legumbres...hasta pesar unos 90kg, luego en los 3 meses de montanera debe pasar a más de 130kg, este aporte extra de calorias que le aporta su última alimentación, junto al ejercicio de andar continuamente por la finca buscando cada día las bellotas, hierbas... es lo que le aporta una grasa saludable, que tardara casi 4 años en completar el proceso de curación del jamón. (La legislación no te obliga a que estén libres en su primera fase, aunque en Mundo Nuevo los van utilizando para distintas funciones en la finca, utilizando su abonado natural e integrando los beneficios de los animales en la finca (si sabemos conducirlos correctamente con sistemas de vallado fijos y móviles) y para que se encuentren cómodos cuando llega la Montanera).

A medida que la gente dejó de consumir mucha grasa se empezaron a cruzar las cerdas con machos de otras razas como la Duroc, que tienen más magro y menos grasa, el resultado son cerdos ibéricos (la genética mínima debe de ser el 50% para conservar su nombre "ibérico" y la madre debe ser ibérica pura). Pudimos comprobar que estos cerdos son mucho más sociales, los encontramos enseguida, no son huidizos, tienen más pelo y un color más rojizo.

 Mientra recorríamos la finca hablamos de todos los temas, nos comentó como la agricultura moderna con sus laboreos y fertilizantes químicos consiguen altos rendimientos hasta que agotan el suelo.  Y como ante la imposibilidad de seguir pagando los altos precios de los fertilizantes se abrieron a otros tipos de agricultura, donde se integran mucho mejor a los animales, cambiandolos continuamente de zona (para que realicen sus funciones sin explotar los recursos), incluso, cómo utilizar las funciones naturales de los animales para sembrar sin arar o cómo sustituir los antiguos drenajes de agua por sistemas de conducción (como si de un jardín arabe se tratase) para evitar que erosione y conduciendola por canales naturales a alguna de las 60-70 balsas donde se almacena el agua de la lluvia para la libre disposición de los animales que quieran. Si os interesa el tema podéis ver lo que explica en este video.

o este otro que nos recomendó ver sobre los efectos devastadores por la sobreexplotación de los recursos y la desertificación del planeta.

 Y ahora la parte más bonita y más sencilla, las sinergias, ayudar a personas que (aunque empezaron este cambio para poder cuadrar las cuentas) se han dado cuenta y han iniciado un proyecto para ayudar a otras personas a que se unan al cambio, frenemos la desertificación y nos alimentemos con productos de una calidad superior, por suerte realizan ventas directas de sus productos en forma de embutidos, de carne fresca de medio o un cerdo ibérico, de corderos (cuando el precio lo permita, ahora con las últimas subidas no se lo plantea), visita su web y ayuda a cambiar un poquito la dehesa extremeña mientras el te ayuda a mejorar tu alimentación, por nuestra parte nos trajimos todo lo que nos había cogido por si queríamos algo y aunque tenemos nuestro proveedor de carne ibérica en Cáceres los embutidos y un cerdito al año pasarán a ser de mundos nuevos, si los quieres probar puedes pasar por La Cepa Vieja y luego realizar tu pedido aquí.

 Y como el articulo de hoy va de ruta aquí os dejo un mapa de la ruta del cerdo ibérico por el Norte de Badajoz, una ruta que se aleja de lo turístico, sin masificaciones y con buenas áreas para dormir sin problema en las furgos o autocaravanas y además os pongo un local de autóctonos si vais por Jerez de los Caballeros Aquilino 1 donde podeis tomar buenas carnes a la brasa y buenos embutidos, también disponen de carnicería propia, si les queda no dejéis de probar el lomo doblao...yo estoy en lista de espera para que me envien.

 Y ahora para refrescar os pongo la imagen de los colores de las bridas que llevan los jamones ibéricos y matizamos un poco, entre la brida negra y la roja cambia el porcentaje de pureza de la raza, no tiene porque ser mejor el más puro, si no sabemos apreciar una excelente grasa y un sabor más intenso me pasaría al rojo, cuando bajamos al verde (el que antiguamente se llamaba recebo) nos olvidamos de las bellotas y tienen un presunto espacio donde presuntamente andan, la legislación te obliga a disponer de 100m2 por cerdo pero si la alimentación se la das al lado de la puerta de la granja o la vas repartiendo por la finca no está controlado aquí está una gran diferencia según el productor, el blanco se cría en jaulas en granjas, no anda solo come, bebe y engorda.