Cómo catar un vino...Cifras o Letras
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Aunque parece que hay un claro consenso (con sus habituales matices) en cómo se cata un vino: Fase visual, olfativa y gustativa las letras, (y en demasiadas ocasiones la poesía) aplastan por goleada a la ciencia, no voy a contaros nada que no esté escrito ya en 1000 artículos sobre cómo se cata un vino, pero sí que me gustaría contaros (especialmente a los que nos gustan más los números que las letras) como podemos catar un vino en sus tres fases utilizando solo números.
Antes de ser sumiller trabajaba en un laboratorio textil, una de las funciones era agrupar por color las muestras de tejido después de lavarlo (os imagináis 100 muestras y apuntes del tipo rojo picota con reflejos morados, rojo picota madura con reflejos cardenalicios...) poco práctico y nada eficaz por eso cada muestra tiene un número si hay un solo color es extremadamente fácil del 1 al 9 de claro a oscuro, la cosa se complicó cuando se mezclaban colores(pre tinturas y post tinturas), por lo que tuvimos que pasar a los 2 dígitos el primero indica si es claro u oscuro y el segundo dígito te dice si va más hacia un color o hacia otro, pasemos a ver si esto puede funcionar en la cata de vinos con números...
Vino blanco (fase visual):
Primer dígito (nos indica la capa del vino), es decir, un 1 sería una capa muy muy ligera que correspondería a un vino normalmente joven con poquísimo contacto con las pieles e incluso con una alta proporción de pulpa por hollejos (como dice un compañero "aguachao"), un 9 sería una capa de color muy intensa, si vemos números altos nos imaginamos crianzas en barrica, y mucho contacto hollejos/pulpa.
Segundo dígito (nos indica la evolución del vino), en su juventud al inclinar la copa sobre un fondo blanco y mirar donde termina el vino y empieza la copa veremos reflejos verdosos si es muy joven, eso sería un 1 que evolucionaría hacia los dorados y los oxidados que serían los números altos.
Nota: Si queremos ser muy precisos podemos hacer los subgrupos que queramos, quiero decir, si metemos olorosos, orange wine... en el mismo grupo "vinos blancos" la escala se nos queda corta, contra más grupos mayor precisión de matices.
Vino tinto (Fase visual):
Primer dígito (como en el blanco nos indica la capa), si vemos que es un número bajo visualizamos un vino de poca capa, un Pinot Noir o una elaboración donde el bodeguero ha decidido un mínimo contacto con las pieles, si la capa es muy alta le subimos el número (para distinguir bien la capa inclinamos la copa con una mano sobre fondo blanco y con la otra ponemos 2 dedos entre la copa y el fondo, si prácticamente no se ven los dedos es una capa muy alta y si se ven tan claros que podrías leer sin problemas es una capa muy baja).
Segundo dígito (nos indica la evolución del vino), tenemos que tener claro los colores del vino, en su juventud al mirar el ribete aparecen los colores violetas, luego en esa batalla entre azul y rojo va ganando el rojo, que con los años va perdiendo intensidad hacia los naranjas, marrones e incluso tonos de café.
- Ventajas de la cata numérica: generalmente la recomiendo para las personas que suelen catar muchas veces el mismo vino, principalmente bodegueros y personas que comercializan vino y por tanto quieran saber el estado del vino y su evolución, creo que son mejores en la fase visual, que simplifican la fase olfativa, que es donde la mayoría de los que se están iniciando tiran la toalla y que son menos precisas en la fase gustativa. Las catas numéricas no están reñidas con las palabras, a cualquier número le puedes añadir los comentarios que veas interesantes, especialmente en la fase olfativa y gustativa, en la fase visual suele ser muchísimo más eficaz la númerica, a excepción de los vinos que se salen de los parámetros (que podemos meterlos como he dicho antes en otra carpeta o añadir anotación, (un vino de 1960 totalmente oxidado, color marrón no quedaría bien definido con un 9 habría que anotar algo o crear carpeta de vinos evolucionados) puede ser que te apetezca controlar otro parámetro, como por ejemplo la formación de partículas en suspensión o sedimentos, no pasa nada, le añadimos el tercer dígito, 1 indica sin ninguna partícula en suspensión y 9 "vino güarrete", eso te puede dar una idea de en qué nivel te quieres mover y que filtros gastar.
Fase olfativa (esta fase es igual para todos los tipos de vino) en este caso los parámetros que recomiendo controlar son dos lo aromático que es y lo complejo, el primer dígito nos indica si es o no aromático un 1 no huele a nada y un 9 es muy aromático, el segundo nos dice la complejidad del vino, un vino puede ser muy aromático, pero con uno o dos aromas que por más que des vueltas a la copa no cambian de matices (sería un vino con los dígitos 91, 92 ,81 o 82) o puede ser un vino no excesivamente aromático, pero con muchos matices, de esos que te dan muchos aromas en la misma copa y que además si el tiempo suficiente los aromas cambian al oxigenar el vino o al ir cambiando la temperatura, (estos pueden ser un 48, 37...no muy aromáticos pero complejos) y luego están los que tienen cantidad y complejidad, vinos muy aromáticos donde están muy presentes desde los aromas primarios, los varietales, suelo, crianza...(que clasificamos como un 89, 99, 98...)
Fase gustativa (esta fase es igual para todos los tipos de vino) es sin duda la parte más difícil de pasar al sistema numérico con solo 2 dígitos de manera profesional, para intentarlo buscaremos las sensaciones a la entrada (agresivo o pulido, en los blancos nos referiremos a la acidez y en los tintos al conjunto de acidez y tanino) y las sensaciones finales, por ejemplo un buen Pinot Noir tiene una entrada muy ligera y luego se viene arriba con cantidad de matices persistentes, podría ser un 28, un Cabernet joven con taninos verdes como lijas tendría una entrada potente 8-9, pero te dejaria sensaciones desagradables 2-3, cuando pasasen los años suficientes la entrada se suavizará 6-7-8 y las sensaciones finales mejorarían bastante 7-8-9, aun así faltan datos para que alguien con un simple vistazo a los 2 dígitos sepa que tipo de vino es, por lo que deberíamos de evaluar con palabras o sistemas numéricos más complejos.
La acidez del vino (es un ácido láctico, cítrico, málico...) (desde muy poca acidez a muy ácido y describiendo o puntuando la acidez desde desequilibrado y con acidez artificial a una fantástica acidez que te hace salivar de forma continua)
Tanicidad en los tintos desde muy pulido o poco tánico a un tanino secante y agresivo y si es muy tánico, el tanino está verde y molesta o está maduro y pulido.
Nos quedarían los amargos, los toques dulces o salados...
Conclusiones: las catas numéricas son más efectivas para describir el color, funcionan bien para evaluar cantidad y complejidad de aromas, especialmente para niveles bajos y medios, en un nivel profesional con catas periódicas del mismo vino ves claramente si el color y el aroma del vino evolucionan bien o comienzan a perder y en boca si quieres una idea completa del vino funcionan mejor las letras o un esquema ya impreso tipo :
-Acidez (poco o mucho 1/9)
.Ácido Láctico (poco o mucho 1/9)
.Ácido Málico (poco o mucho 1/9)
.Ácido tartárico (poco o mucho 1/9)
Ácido Citrico (poco o mucho 1/9)
Tanicidad (intensidad)
Tanino (verde/maduro)
Amargo (poco o mucho 1/9)
Dulce (poco o mucho 1/9)
Salado (poco o mucho 1/9)
Persistencia (Corto o largo)
Antes de ser sumiller trabajaba en un laboratorio textil, una de las funciones era agrupar por color las muestras de tejido después de lavarlo (os imagináis 100 muestras y apuntes del tipo rojo picota con reflejos morados, rojo picota madura con reflejos cardenalicios...) poco práctico y nada eficaz por eso cada muestra tiene un número si hay un solo color es extremadamente fácil del 1 al 9 de claro a oscuro, la cosa se complicó cuando se mezclaban colores(pre tinturas y post tinturas), por lo que tuvimos que pasar a los 2 dígitos el primero indica si es claro u oscuro y el segundo dígito te dice si va más hacia un color o hacia otro, pasemos a ver si esto puede funcionar en la cata de vinos con números...
Primer dígito (nos indica la capa del vino), es decir, un 1 sería una capa muy muy ligera que correspondería a un vino normalmente joven con poquísimo contacto con las pieles e incluso con una alta proporción de pulpa por hollejos (como dice un compañero "aguachao"), un 9 sería una capa de color muy intensa, si vemos números altos nos imaginamos crianzas en barrica, y mucho contacto hollejos/pulpa.
Segundo dígito (nos indica la evolución del vino), en su juventud al inclinar la copa sobre un fondo blanco y mirar donde termina el vino y empieza la copa veremos reflejos verdosos si es muy joven, eso sería un 1 que evolucionaría hacia los dorados y los oxidados que serían los números altos.
Nota: Si queremos ser muy precisos podemos hacer los subgrupos que queramos, quiero decir, si metemos olorosos, orange wine... en el mismo grupo "vinos blancos" la escala se nos queda corta, contra más grupos mayor precisión de matices.
Vino tinto (Fase visual):
Primer dígito (como en el blanco nos indica la capa), si vemos que es un número bajo visualizamos un vino de poca capa, un Pinot Noir o una elaboración donde el bodeguero ha decidido un mínimo contacto con las pieles, si la capa es muy alta le subimos el número (para distinguir bien la capa inclinamos la copa con una mano sobre fondo blanco y con la otra ponemos 2 dedos entre la copa y el fondo, si prácticamente no se ven los dedos es una capa muy alta y si se ven tan claros que podrías leer sin problemas es una capa muy baja).
Segundo dígito (nos indica la evolución del vino), tenemos que tener claro los colores del vino, en su juventud al mirar el ribete aparecen los colores violetas, luego en esa batalla entre azul y rojo va ganando el rojo, que con los años va perdiendo intensidad hacia los naranjas, marrones e incluso tonos de café.
- Ventajas de la cata numérica: generalmente la recomiendo para las personas que suelen catar muchas veces el mismo vino, principalmente bodegueros y personas que comercializan vino y por tanto quieran saber el estado del vino y su evolución, creo que son mejores en la fase visual, que simplifican la fase olfativa, que es donde la mayoría de los que se están iniciando tiran la toalla y que son menos precisas en la fase gustativa. Las catas numéricas no están reñidas con las palabras, a cualquier número le puedes añadir los comentarios que veas interesantes, especialmente en la fase olfativa y gustativa, en la fase visual suele ser muchísimo más eficaz la númerica, a excepción de los vinos que se salen de los parámetros (que podemos meterlos como he dicho antes en otra carpeta o añadir anotación, (un vino de 1960 totalmente oxidado, color marrón no quedaría bien definido con un 9 habría que anotar algo o crear carpeta de vinos evolucionados) puede ser que te apetezca controlar otro parámetro, como por ejemplo la formación de partículas en suspensión o sedimentos, no pasa nada, le añadimos el tercer dígito, 1 indica sin ninguna partícula en suspensión y 9 "vino güarrete", eso te puede dar una idea de en qué nivel te quieres mover y que filtros gastar.
Fase olfativa (esta fase es igual para todos los tipos de vino) en este caso los parámetros que recomiendo controlar son dos lo aromático que es y lo complejo, el primer dígito nos indica si es o no aromático un 1 no huele a nada y un 9 es muy aromático, el segundo nos dice la complejidad del vino, un vino puede ser muy aromático, pero con uno o dos aromas que por más que des vueltas a la copa no cambian de matices (sería un vino con los dígitos 91, 92 ,81 o 82) o puede ser un vino no excesivamente aromático, pero con muchos matices, de esos que te dan muchos aromas en la misma copa y que además si el tiempo suficiente los aromas cambian al oxigenar el vino o al ir cambiando la temperatura, (estos pueden ser un 48, 37...no muy aromáticos pero complejos) y luego están los que tienen cantidad y complejidad, vinos muy aromáticos donde están muy presentes desde los aromas primarios, los varietales, suelo, crianza...(que clasificamos como un 89, 99, 98...)
Fase gustativa (esta fase es igual para todos los tipos de vino) es sin duda la parte más difícil de pasar al sistema numérico con solo 2 dígitos de manera profesional, para intentarlo buscaremos las sensaciones a la entrada (agresivo o pulido, en los blancos nos referiremos a la acidez y en los tintos al conjunto de acidez y tanino) y las sensaciones finales, por ejemplo un buen Pinot Noir tiene una entrada muy ligera y luego se viene arriba con cantidad de matices persistentes, podría ser un 28, un Cabernet joven con taninos verdes como lijas tendría una entrada potente 8-9, pero te dejaria sensaciones desagradables 2-3, cuando pasasen los años suficientes la entrada se suavizará 6-7-8 y las sensaciones finales mejorarían bastante 7-8-9, aun así faltan datos para que alguien con un simple vistazo a los 2 dígitos sepa que tipo de vino es, por lo que deberíamos de evaluar con palabras o sistemas numéricos más complejos.
La acidez del vino (es un ácido láctico, cítrico, málico...) (desde muy poca acidez a muy ácido y describiendo o puntuando la acidez desde desequilibrado y con acidez artificial a una fantástica acidez que te hace salivar de forma continua)
Tanicidad en los tintos desde muy pulido o poco tánico a un tanino secante y agresivo y si es muy tánico, el tanino está verde y molesta o está maduro y pulido.
Nos quedarían los amargos, los toques dulces o salados...
Conclusiones: las catas numéricas son más efectivas para describir el color, funcionan bien para evaluar cantidad y complejidad de aromas, especialmente para niveles bajos y medios, en un nivel profesional con catas periódicas del mismo vino ves claramente si el color y el aroma del vino evolucionan bien o comienzan a perder y en boca si quieres una idea completa del vino funcionan mejor las letras o un esquema ya impreso tipo :
-Acidez (poco o mucho 1/9)
.Ácido Láctico (poco o mucho 1/9)
.Ácido Málico (poco o mucho 1/9)
.Ácido tartárico (poco o mucho 1/9)
Ácido Citrico (poco o mucho 1/9)
Tanicidad (intensidad)
Tanino (verde/maduro)
Amargo (poco o mucho 1/9)
Dulce (poco o mucho 1/9)
Salado (poco o mucho 1/9)
Persistencia (Corto o largo)