Vinos Tintos, maceraciones cortas o maceraciones largas.

 Quizás la primera bodega que  hizo cuestionarme la gran diferencia entre maceración corta y larga fue Bruno Murciano y de ello pudimos hablar en el programa de 5 barricas.

  Que es la maceración y sus tipos:

 En el mundo del vino hablamos de maceración cuando tenemos en contacto la parte sólida del racimo "los hollejos" con la parte líquida "la pulpa"

 Tipos de Maceración:

• Prefermentativa:

Aún no ha empezado la fermentación, si queremos alargar este proceso aplicaremos frío para que no  comience la fermentación.

• Fermentativa:

El tiempo que tardan las levaduras en transformar el mosto en vino.

Generalmente son 3-5 días, pero si fermentamos con levaduras autóctonas se puede alargar.

• Post-fermentativa:

Ya tenemos vino y este vino contiene alcohol, el alcohol es un diluyente que nos ayuda a extraer todas las sustancias tánicas y colorantes de los hollejos.

 Esta sería la fase principal de la que hablamos en este artículo cuando decimos maceraciones cortas o largas.

 Para empezar podríamos considerar como tiempo estándar 2 o 3 semanas.

Si no llegamos a las 2 semas sería una maceración corta y si no llegamos a 1 muy corta.

Si entramos en la 4 semana o pasamos el mes ya hablamos de una larga o muy larga maceración.

  Qué factores influyen en la maceración además del tiempo:

•  La temperatura:

Normalmente, maceramos a temperaturas bajas (15º-22º) las temperaturas altas aceleran el proceso, pero son menos delicadas.

•  El recipiente donde maceramos: 

Generalmente, depósitos de acero inoxidable con camisas de frío para control de la temperatura.

Madera si queremos que aporte matices al vino, (en este caso se introducen unas placas para el control de temperatura).

  Que aportan las maceraciones cortas y porque se realizan:

  Una maceración corta nos va a aportar un vino con menos capa de color, menos tánico y más afrutado.

 Si buscamos un tinto fresco con una buena acidez y estamos en una zona o un año muy cálido, una buena opción es recoger la uva antes.

Que pasa cuando masticamos la pepita de una uva que no está del todo madura... astringencia.

Aquí debemos hacer una maceración corta para evitar extraer estas sensaciones.

 Otra ventaja de los vinos con maceraciones más cortas es que al ser menos tánicos nos permite sacarlos antes al mercado en buenas condiciones.

 Esto es importante si no tenemos claro quien va a envejecer el vino. Y muy importante si estamos empezando un proyecto y necesitamos vender rápido para recoger algo de efectivo.

 Resumiendo, podemos hacer vinos más frescos, con mayor acidez, con alma de blanco y con aromas más finos, más sutiles, que podremos consumir antes.

 O podremos dejar evolucionar, ya que lo que hemos perdido en taninos lo hemos ganado en acidez (si hemos recolectado la uva antes).

Que aportan las maceraciones largas y cuando las recomendamos:

Si nos estamos planteando una maceración larga damos por supuesto que hemos obtenido una uva de muy buena calidad.

Aquí la pepita ya no molesta si nos la comemos y sigue manteniendo unos buenos niveles de acidez.

 Después de una maceración larga nos queda la gran pregunta... como pulimos esos taninos.

 Podemos buscar formas de envejecer el vino.

Llamaremos crianza a cualquier recipiente donde evolucione el vino finalizada la fermentación.

• Depósitos de acero (no hay oxigenación, no queremos que evolucione).
• Tinajas de barro, no aportan sabor, pero permiten una pequeña micro oxigenación.
• Depósitos de hormigón, iría más en la línea de la tinaja.
• Barricas, cuanto más nuevas y más tostadas sean más nos cambiaran el sabor del vino.
• Botella, aquí se termina de redondear los vinos.

Generalmente, los vinos de maceraciones largas suelen pecar de falta de reposo tras la crianza.

A mayor extracción (o más aporte de barrica) más tiempo de reposo necesitará el vino.

 Resumiendo, si hemos creado vinos complejos, debemos esperar su momento óptimo de consumo.

 Otro punto a favor de las maceraciones largas de los tintos es su aumento en compuestos fenólicos como el resveratrol.

Está demostrado que ayuda en enfermedades cardiovasculares y reduce el colesterol.

 Aquí os dejo un listado con algunos de los vinos que serían representativos de lo que hemos hablado.

Maceraciones cortas o largas, los podéis comprar en La Cepa Vieja o los podéis catar en nuestras catas de vino:

Bruno Murciano "Cambio de tercio" contra "la Alegría" misma parcela, misma uva en cambio de tercio solo esta en contacto 3 días, en Alegría se acerca a 1 mes.

Maceraciones cortas

"Enthusiasmus", baja graduación, muy poco tánico y mucha acidez, cultivo biodinámico complicado en Galicia, sería la definición de menos es más...

"Kalkstein" Vino Austriaco, mucha acidez y poco tanino.

"@" de bodegas gratias, muy muy poca capa, variedad autóctona, pintailla.

Mezcla de 2 tipos de maceraciones

"Bala roja" de Verónica Romero, el 80% solo macera 2 días, el 20% se deja madurar un mes más en la viña, se macera 25 días y se pasa 4 meses en barrica.

Con esto conseguimos un vino Fresco con buena complejidad y sobre todo reducimos el tiempo de espera para su consumo 1- 2 años.

Maceraciones largas.

 Los vinos de Rafa "6º Elemento", "Respeto", "David y Goliat".

Vinos naturales con un buen aporte tánico que mejoran sustancialmente si los dejamos reposar un poco más de tiempo.

Luis pato, Portugués, variedad Baga, año 2011 y sigue mejorando poco a poco.

Alberto Pedrón (Bodegas Sentencia) aquí tendríamos los 2 estilos, desde un "lluvia" que macera unos pocos días y defiende la frescura

O vinos como "sentencia" que aumenta los tiempos de maceración, los de crianza y los de botella para conseguir que se ensamble todo.