CÓMO ORGANIZAR UNA CARTA DE VINOS POR COPAS (VALENCIA)

Tipo de local:

• Si tenemos una barra llena de tapas o montaditos basicos los vinos deben de estar en concordancia, zonas conocidas, bodegas conocidas y precios económicos, sin complicaciones, no se requiere personal cualificado y buscamos rotación rápida.
• Si tenemos una barra llena de buen genero la cosa ya cambia, los vinos deberían de estar a la altura de nuestro producto, tanto por botellas como por copas.
• Si trabajamos con menús cortos (máximo 5 platos) debemos de tener una carta de vinos por copas no muy amplia pero que cambie continuamente (como los platos de nuestro menú).
• Si trabajamos con menús de más de 5 platos y de precios medio-altos nuestra oferta de vinos por copas debe de estar a la altura y si no tenemos una suficiente rotación de vinos por copas nos podemos ayudar de maquinas como el Coravin que nos mantienen el vino en perfectas condiciones durante meses (aunque el coste de las capsulas de gas argón es considerable).

 Pero que pasa si en nuestro local el protagonista es el vino y los vinos no son conocidos.

Tenemos tres opciones:

• Pizarra o carta impresa, visualmente es muy atractivo, especialmente las pizarras, pero si los vinos no son conocidos corremos el riesgo de que el plato ya este en la mesa y sigan indecisos, o que el vino que elijan no maride bien con el plato que estan tomando, ademas si queremos mantener toda la información actualizada y renovar los vinos continuamente nos llevara bastante tiempo.
• Carta digital, todos los vinos tienen la opción de precio por copas y tu activas o desactivas el que te apetezca, esto mejora mucho el tiempo que destinamos a tener una carta de vinos por copas en constante cambio, pero no nos resuelve el tiempo que el comensal tiene que emplear en la elección de cada copa ni nos asegura la armonía entre los vinos que pide y los platos que salen.
• Nosotros disponemos de una amplia carta de vinos digital, pero si el cliente decide la opción de vinos por copas asumimos que somos nosotros los encargados de seleccionar una copa de vino apropiado para cada plato, informamos del precio medio de las copas que en nuestra casa oscila entre 3.5-4€, esto nos permite combinar vinos de diferentes estilos y diferentes precios. Adaptandonos a los gustos de los clientes habituales y preguntando preferencias a los clientes nuevos. Esto reduce mucho los tiempos de espera, con la comida ya en la mesa, y el vino sin tenerlo claro, además relaja a los comensales.

Como conservar los vinos por copas:

• Si tenemos una rotación muy rápida no hay problema, con el corcho es suficiente.
• Si nuestra rotación ya es de varios días y nuestros vinos son de calidad nos ayudaremos de algún sistema de cierre al vacio, o bien algunos básicos manuales o si son bastantes vinos recomendamos el sistema de vacio automático Presorvac que nos realiza el vacio de manera automática, además tenemos la sana costumbre de tomarnos las botellas que queda poco entre el Viernes y el Sábado noche despues del servicio, relajados y disfrutando de lo que nos gusta, (si no te gusta el vino mejor no vendas vino...)
• Si queremos trabajar vinos por copas o medias copas de gamas altas (diría como mínimo 40-50€ la botella) y tener un amplio surtido el sistema recomendado sería coravin, que nos permite sacar el vino de la botella sin quitar el corcho mientras inyecta gas Argón para que aguante en buen estado durante meses. Este sistema es muy bueno pero las capsulas de gas Argón tienen un coste elevado y el tiempo que se emplea en servir cada copa tambien es considerable.

Como seleccionar los vinos por copas:

• Bajo nuestro criterio las personas que toman el vino por copas o les gusta tomar una sola copa de vino o les gusta tomar cosas distintas, por eso no coincidimos con la mayoría de las selecciones de vinos por copas habituales, si solo vas a tomar una copa de vino en la comida al menos debería de ser un buen vino y para los que les gusta cambiar de registro deberemos tener alguna opción capaz de sorprender:
• Si tenemos 3 vinos blancos abiertos uno podría ser un vino de la zona, pero otro podría ser un orange wine para sorprender y el otro quiza algún vino con cierta complegidad, algo chulo con un mínimo de 3 años tipo Riesling o Sauvignon Blanc o una Godello o quizas alguna variedad local poco conocida como la Farannà o quizas una Palomino fino elaborada como vino tranquilo.
• Si tenemos 3 vinos tintos que sean distintos, puedes tener un vino que sea de la zona, pero añade algún tipo de vino de variedades recuperadas como la pintailla de bodegas Gratias, o un vino especialmente poco tánico como el Cambio de tercio de Bruno Murciano que solo tiene 3 días de contacto con las pieles o una garnacha atípica como el Rosalia 2014 de Alto Landón, algún vino más Atlantico gallego o Portugues y si buscas buena acidez quizas algún Austriaco...
• Los espumosos son los más dificiles de conservar, por eso planteate bien que tienes abierto por copas, no tiene por que ser cava o champagne, quizas un vino ancestral sea más informal para tomar por copas.
• Vinos generosos, sin duda nos ayudan enormemente a ampliar nuestra carta de vinos por copas, especialmente por su facil conservación y por su amplio abanico de sabores distintos, empezando por las crianzas bajo velo de flor deberíamos de tener al menos un fino o manzanilla, y si podemos alguna manzanilla en rama (sin filtrar), o una manzanilla pasada (con una crianza larga), estos vinos son ideales para abrir boca y aunque no duran como las crianzas oxidativas duran más que los vinos tranquilos. El autentico comodin son los olorosos, amontillados, palos cortados, Oportos, Tawny...con una vida casi infinita.
• Vinos dulces, si cuidamos la repostería deberiamos de cuidar tambien la repostería líquida, algo con botrytis cinerea tipo Sauternes o Tokaji, si nos lo podemos permitir algún vino de hielo, algún Moscatel y quizas una Malvasia canaria o una Monastrell de Jumilla y otro comodin sería un vino de naranja del Condado de huelva que aguanta mucho y combina genial con los chocolates.

 Come veis si se quiere hay muchas maneras de tener una carta de vinos por copas decentes y si a eso le añadimos una continua rotación de las referencias con 4-6 vinos tranquilos, unos dulces, unos generosos y alguna manzanilla tendriamos suficiente para disfrutar.

En nuestra casa llevamos ya más de 15 años trabajando los vinos por copas intentando salirnos de los vinos convencionales, apostando por las bodegas artesanas algunas referencias solo hay 300-400 botellas, muchos son de Cepas Viejas, muchos de variedades que se estan recuperando, algunos biodinamicos, otros sin sulfitos...y es que en la variedad esta el gusto.